最近和茶友聊茶。有好几个茶友反映。我的茶不错。性价比高。选料用料讲究。制茶工艺上乘。就是……就是淡了一点。每个人口感不同。认识层面不同。品茶圈子不同等。对茶的口感都有不同的认知。作为一个茶人。我们要做的是包容。倾听和分析。只有这样。我们才能慢慢提升我们的品鉴水平。不至于一叶障目。不见泰山。不至于以我为主。固步自封。

关于茶的浓与淡的问题。我认为是一个值得探讨的问题。因为这个问题可能会反映出茶品的档次。还会牵连出苦、甜、甘、涩、香等一大堆问题。要说清茶的浓与淡不是一件容易的事。不仅是感觉的事。且没有一个量化的标准。口感这个东西用语言去表达尚有困难。用文字表达就更难了。

在谈茶的浓与淡的问题之前。我想讲二个关于食的事。茶友泉仔是做粤菜的一把好手。是我见过的对粤菜的追求达到了近乎变态的一个大厨。他对食材的挑选。对细节的推敲。对传统的传承都是那么执着。那么坚持。

上段时间他做了一个炆鸭。特意开车送了一煲给我试试。还千交带万吩咐我不要加任何东西。加热就食。回家打开一看。有点失望。清清的。淡淡的。这是粤菜的炆鸭?粤菜炆的功夫看的是汁酱和火候。这一煲清清淡淡的炆鸭。柱候酱也该放点吧。

盛情难却。开煲试试。结果喜出望外。拍桌叫绝。“鲜。就一个字。我从未食过这么鲜的鸭。瑶柱的鲜带出了鸭的鲜。香菇的鲜又带出了瑶柱的鲜。汤汁汁不浓。入口淡淡的。但入口后那一股带着甘香的鲜味从喉头鲜到两腮。久久不散。以至二小时后喉和齿颊都还是那股鲜味。

第二件事我想讲讲广州云吞面的汤:广州人爱煲汤是人所共知的事。汤煲得越浓越好。但何为浓。浓了就不清了怎么办?于是就有了炖汤。广州云吞面对汤的要求是极高的。大地鱼。老母鸡。虾皮……煲出来的汤很浓。但不合格。为什么?因为云吞面汤的功夫在于清。

于是有高手想了一个办法。就是在煲好的汤里。加点豆芽。让豆芽把汤的浓吸了。再把豆芽捞起。浓汤就变清了。那么。这个汤是浓了还是淡了?好了。我们回过头来讲讲茶的浓与淡。其实。真正高端的好茶口感是淡的。

这里有二个前提:一是淡不等于投茶量少的希释的淡。二是淡要有饱满度。要研究茶的浓淡。必须要分清两个概念。“浓淡度和“饱满度茶汤的“饱满度是指茶汤进入嘴里。一种浓稠淡薄的感觉。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。

我们理解了“饱满度。再来说“浓与淡。浓与淡一般跟冲泡时间。投茶量多少等有关系。跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。打一个形象的比喻:家里的老火靓汤口感很好。饱满鲜爽。如果在里面再加点盐和味精。汤会浓了吗?

所谓的淡与浓。不是真正意义上茶叶的淡与浓。越好的茶叶。滋昧越是浓厚韵足。影响茶叶浓与淡的因素主要是:树龄。工艺及树种。

讲讲树龄:树龄越短。苦涩味越高。茶味感觉越浓。这是茶树的生长特性决定的。树龄短的茶树。生长活跃。代谢快。树龄长的茶树。生长慢。代谢也不同。一般来说。树龄短的茶。苦涩味重。刺激性重。所以就感觉浓了。树龄长的茶。苦涩味低。刺激性低。所以感觉就淡了。

从茶叶的内含物质来讲。最主要影响味觉的有以下几个成分:茶多酚。涩;咖啡碱。苦;茶氨酸。甜、鲜爽;其他芳香物质等。所以。越贵的茶。茶氨酸含量越高。也就是甜度、鲜爽度越高。苦涩度越低。顺滑度高了。就让你觉得淡了。便宜茶则相反:比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高。苦涩度高。对味蕾的刺激性大。就让你觉得浓了。

越贵的茶。其内含物质丰富但浸出速度缓慢。这也是为什么高端茶前几泡没什么味道。但却耐冲泡的原因。同时。越是好茶的。越是香高、顺滑。韵味度、持久度、耐泡度都要好很多。初学者需要慢慢体会。影响茶叶浓淡的因素还有工艺问题。树种问题。这里就不说了。

研究茶的浓淡要结合茶的饱满度。厚薄去感受。还要结合茶的甜度。甘度。纯度。苦涩度等去找感觉。你会发现:好茶入口淡而韵浓。一般的茶入口浓而韵薄。人们经常说饮一杯清淡的茶。其实一点都不清淡哦!(来源:易普堂)